System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP) staje się obecnie podstawowym narzędziem zapewnienia jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa żywności w branży gastronomicznej i cateringowej. Jednym z najważniejszych etapów budowy i wdrażania systemu HACCP jest wyznaczenie Krytycznych Punktów Kontroli, przy wykorzystaniu drzewa decyzyjnego Codex Alimentarius.
Krytycznym Punktem Kontroli (Critical Control Point - CCP) określamy miejsce, proces lub operację, w których należy podjąć środki kontrolne i zapobiegawcze w celu wyeliminowania, zapobieżenia bądź zminimalizowania zagrożenia.
Brak dozoru w tych miejscach lub nadzór niedostateczny, może być przyczyną skażenia żywności, zepsucia lub namnożenia drobnoustrojów powodując, że produkt końcowy może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta.
Zgodnie z założeniami systemu HACCP wg Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimenatrius) wyznaczenie CCP poprzedzone jest opracowaniem schematów technologicznych (diagramów przepływów) oraz przeprowadzeniem identyfikacji i analizy zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie procesu technologicznego.
W przypadku kuchni ciepłej możemy się spotkać z takimi procesami jak:
- gotowanie,
- duszenie,
- smażenie,
- pieczenie,
- grillowanie oraz ich odmiany.
W działalności kuchni ciepłej poza zapewnieniem właściwego postępowania higienicznego, zagwarantowanie bezpieczeństwa zdrowotnego potraw poddawanych obróbce termicznej uwarunkowane jest najczęściej dwoma parametrami: czasem i temperaturą.
Odpowiednia kombinacja tych dwóch parametrów pozwala na minimalizację zagrożeń, takich jak np. dezaktywacja mikroflory i pasożytów oraz termolabilnych toksyn i enzymów.
W przypadku wyznaczenia CCP w kuchni ciepłej najczęściej będziemy opierać się na zasadzie utrzymywania właściwej dla danego asortymentu surowca temperatury przez ściśle określony czas. Takie działania będą podstawą do wyznaczenia Krytycznych Punktów Kontroli.
Każdy CCP musi być monitorowany. Monitorowana może być temperatura prowadzonego procesu, ale również temperatura wewnątrz potrawy, półproduktu czy surowca. Należy jednak pamiętać, że w procesach cieplnych niewystarczające jest określenie wartości docelowej temperatury bez podania czasu jej działania. Parametry te muszą więc być traktowane w czasie pomiarów integralnie.
Przykłady w tym zakresie podaje tabela:
Etap procesu produkcyjnego | Opis zagrożenia | Kat. | Krytyczna wartość graniczna | Sposób kontroli | Forma zapisu | Smażenie kotletów z mięsa drobiowego (waga mięsa 80g) | Skażenia mięsa bakteriami chorobotwórczymi takimi jak: E. Coli, Salmonella, Pseudomonas, Micrococcus, Proteus, Bacillus, Clostridium | M | Temperatura tłuszczu do smażenia 170-180 ºC; Czas smażenia 3,15 –3,30 minut | Pomiar temp. tłuszczu pirometrem; Pomiar czasu smażenia czasomierzem | Rejestr czasu i temp. procesu smażenia mięsa | Temperatura wewnątrz porcji mięsa nie mniej niż 72º C | Pomiar temp. pirometrem w dwóch miejscach na środku i przy brzegu kotleta | Rejestr czasu i temp. procesu smażenia mięsa | Smażenie frytek | Powstawanie szkodliwych produktów rozpadu z tłuszczów smażalniczych (składniki polarne) | CH | Zawartość składników polarnych 0 - 25 % w tłuszczu | Pomiar zawartości składników polarnych w tłuszczu testerem Polar Compound Tester | Rejestr kontroli tłuszczu do smażenia | Mycie urządzeń i wyposażenia po procesie przygotowania potraw | Pozostałość środków chemicznych w żywności po nieprawidłowo przeprowadzonym procesie mycia i dezynfekcji sprzętu | CH | Nieobecność w produkcie pozostałości środków chemicznych | Wykonywanie szybkich testów diagnostycznych wskazujących pozostałość środków chemicznych | Rejestr kontroli stanu sanitarnego maszyn i urządzeń |
Wyznaczaniem CCP w każdej kuchni zwyczajowo zajmuje się Zespół ds. HACCP pod kierunkiem wybranego spośród siebie Koordynatora ds. HACCP. Często przyjętą praktyką jest uczestnictwo w zespole eksperta z zewnątrz, posiadającego ukierunkowaną wiedzę np. z zakresu mikrobiologii.
Przy wyznaczaniu CCP należy wziąć pod uwagę bardzo ważną rzecz, a mianowicie punkty te muszą być mierzalne. Oznacza to, że dana operacja, czy parametr muszą być ujęte w ramy liczbowe, które możemy łatwo określić, zmierzyć, dokonać ich odczytu i rejestracji.
Szybki odczyt wyników pomiarów w CCP świadczy o skuteczności przeprowadzonej kontroli. Dlatego też najefektywniejsze są pomiary, które można przeprowadzić „on-line” czyli na bieżąco.
Stosowanie tej zasady może być niekiedy trudne. Dlatego przy wyznaczaniu Krytycznych Punktów Kontroli trzeba zastosować podejście „zdroworozsądkowe”. Nie można określić punktu krytycznego w miejscu, gdzie nie ma możliwości jego skutecznego sparametryzowania i opomiarowania. Lepiej zastosować tam obostrzone procedury przestrzegania zasad higieny, czy zachowania szczególnej ostrożności, w ramach Zakładowego Kodeksu Dobrych Praktyk (GMP/GHP).
W przypadku pytań prosimy o kontakt z naszym ekspertem:
Anna Głodkowska
tel.: (061) 873 61 47
e-mail: biuro@mdg.com.pl
www.mdg.com.pl
|
