Mirosław Bobrowski jest Szefem Kuchni na promie Unity Line m/f Polonia. O swojej pracy opowiada z wielkim zaangażowaniem zwłaszcza, że odkrył w niej nową pasję...

Gastrona.pl: Spotykamy się podczas Zjazdu OSSKiC w Lublinie. Od kiedy jest Pan członkiem Stowarzyszenia?

Mirosław Bobrowski: Do OSSKiC zapisałem się na zjeździe w październiku w zeszłym roku. W tej chwili ściągnąłem już do Stowarzyszenia kolegę. Zapisałem też dwóch innych, którzy musieli jednak zostać na promach. Ktoś musi pracować.

G.pl: Rozumiem, że zaczynacie aktywnie działać w OSSKiC?

M.B: Do tej pory byliśmy aktywni w tym sensie, że śledziliśmy działania Stowarzyszenia. Nie mieliśmy niestety możliwości bezpośredniego uczestnictwa. Właściwie wszystko zaczęło się u Waldka Hołówki w Dworzysku. Tam poznaliśmy gro ludzi, którzy są w OSSKiC.

G.pl: Porozmawiajmy może o tym, co robi Pan na co dzień. Są na pewno jakieś diametralne różnice pomiędzy pracą w kuchni restauracji czy hotelu na lądzie, a pracą na statku…

M.B: Tak, praca na statku różni się od tej pracy na lądzie między innymi tym, że dwa razy w ciągu dnia przyjmujemy gości na prom. W restauracji hotelowej można mniej więcej przewidzieć kiedy przyjdzie gość i ogólnie ilu tych gości będzie. Na promie to jest abstrakcja. Jakaś liczba osób zarezerwowała bilety, ale później pojawia się zupełnie inna. W związku z tym jest to praktycznie "wróżenie z fusów". Zakładamy, że będzie 200-300 osób, a nagle pojawia się 500.

G.pl: I trzeba być na to przygotowanym.

M.B: Owszem trzeba. Chociażby dlatego, że mamy dwie restauracje a właściwie na obszarze jednej jest jeszcze druga. Jest to wyszczególniony kącik kuchni włoskiej - dla pasażerów z zasobniejszym portfelem. Staramy się dla każdego konsumenta coś przygotować.

Dlatego mamy też kafeterię, w której można kupić kanapki, sałatki oraz dania gorące. Dodatkowo, w czasie, kiedy restauracja nie pracuje (w nocy), mamy otwarty punkt, gdzie zawsze coś można kupić do zjedzenia. Także nawet w nocy gość może coś zamówić i zjeść.

Na pewno więc pracę na statku i lądzie różni ta specyfika pracy – kuchnia jest otwarta praktycznie całą dobę – od 4 rano do 2 w nocy.

G.pl: Odpoczywa więc tylko te dwie godziny?

M.B: Tak. W godzinach normalnej pracy w kuchni wykonuje swoje obowiązki 11 osób. Na promie może się znajdować 1000 osób (dziewięciuset pasażerów i sto osób z załogi). Zabieramy nie tylko ludzi ale też samochody osobowe, ciężarowe i wagony kolejowe. Pływamy już od 11 lat ze Świnoujścia do Ystad w Szwecji.

G.pl: Tym co różni pracę na morzu od tej na lądzie jest też pewnie sztorm…

M.B: Na promie bez względu na warunki atmosferyczne trzeba pracować. W restauracji na lądzie nie odczuwa się bardzo wiatru i deszczu. Podczas sztormu oprócz tego, że trzeba uważać na to, co się robi, trzeba także uważać gdzie się odkłada swoje narzędzia. Nawet gdy jest sztorm pasażerowie przychodzą jeść, wiec nie ma przerwy w kuchni – trzeba przygotowywać potrawy. Wystarczy, że tylko kilku gości zdecyduje się coś zjeść a my musimy być gotowi. Nie powiemy klientowi, że danego dania nie serwujemy, bo jest sztorm.

G.pl: Jak wtedy wygląda praca, są jakieś zabezpieczenia?

M.B: Są specjalne zabezpieczenia przeciwsztormowe, które wtedy zakładamy, żeby np. garnki nie pospadały z blatu.

G.pl: Nie bardzo mogę sobie wyobrazić te zabezpieczenia.

M.B: To są takie metalowe relingi na odpowiedniej wysokości, które blokują naczynia. Dodatkowo są jeszcze przepisy, które mówią, że tylko do wyznaczonej wysokości można coś nalewać do garnka, tak żeby nic się nie wylało. Na promie są kuchnie elektryczne, jest frytura, kotły, patelnie – trzeba uważać, żeby w czasie sztormu nie zrobić sobie i innym krzywdy. Podczas dni sztormowych staramy się główną produkcję przesunąć na czas, kiedy jesteśmy w porcie. Mamy o tyle dobrze, że dwa razy w ciągu dnia zawijamy do portu.

Są też specjalne klamry na lodówki, żeby towar nie wyjeżdżał z niej na kogoś, kto ją otwiera.

G.pl: Czy są jakieś szczególne kursy, które muszą przejść osoby chcące pracować na statku?

M.B: Jeżeli chodzi o przygotowanie zawodowe to nie, chociaż muszą mieć naprawdę dużo samozaparcia. Z reguły są to samodzielne stanowiska, więc liczy się też odpowiedzialność. Nie mogą mieć choroby lokomocyjnej – to ich automatycznie dyskwalifikuje.

Konieczne są też kursy marynarskie. W tej chwili na morzu obowiązują różne konwencje i załoga jest zobligowana do tego, by w razie niebezpieczeństwa pomóc przede wszystkim pasażerom i w drugiej kolejności sama sobie. Są to kursy medyczne, pożarowe, opanowania tłumu, itd.

G.pl: Porozmawiajmy może o kuchni, jaką serwuje się na promie. Podróż morska sugerowałaby, że pasażerowie mogą liczyć na szczególny wybór ryb…

M.B: Serwujemy owszem zarówno wiele ryb jak i owoców morza. Jesteśmy przygotowani na specyficzne gusta naszych szwedzkich i polskich klientów. Szwedzi gustują w daniach słodko-kwaśnych, a Polacy w daniach tradycyjnych.

G.pl: Jakie więc specjalności Pan poleca?

M.B: Proponujemy na przykład marynowane owoce morza czy łososia marynowanego z sokiem cytrynowym, miodem i brandy. Bardzo chętnie zamawianym daniem jest polędwica z szynką parmeńską i serem gorgonzola, jak też nasz tradycyjny polski żurek, który wyjątkowo smakuje naszym sąsiadom ze Szwecji.

G.pl: A jak reagują goście na tę kuchnię? Są zadowoleni?

M.B: Swego czasu płynęło z nami jury szwedzkiego konkursu (Mare Balticum), w którym braliśmy udział. To byli zarówno Szwedzi, jak i Finowie oraz Norwegowie – byli naprawdę zaskoczeni. Gdy płynęli w jedną stronę zaproponowaliśmy specjalnie dla nich inne menu, w drugą stronę natomiast zamówili i jedli potrawy z karty. Byli głęboko zaskoczeni różnorodnością naszych dań. To dla nas nobilitujące, zwłaszcza, że zamówili wszystko z karty i próbowali przekazując sobie nawzajem talerze.

G.pl: Jak jeszcze zaskakuje Pan pasażerów promu?

M.B: Spore wrażenie na gościach wywierają tzw. weekendy tematyczne, na których serwujemy dania narodowe. Podajemy około 10 rodzajów sałatek, 3 dania mięsne, dodatki, desery – staramy się przygotować sporo dań z danego kraju. Dla przykładu, przygotowywaliśmy już bufet amerykański, hinduski, afrykański, francuski, włoski, chiński, grecki, skandynawski i wiele, wiele innych…

G.pl: Skąd pomysły i doświadczenia do przygotowywania tych dań? Czy kuchni narodowych nie trzeba poznać, żeby przyrządzać potrawy z danego kraju?

M.B: Pracowałem kiedyś przez kilka lat w Holandii, a Amsterdam i jego okolice to przekrój wszystkich nacji świata. W hotelu, w którym pracowałem było wielu obcokrajowców i od nich sporo się nauczyłem.

Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione.