Jeżeli zmieniamy naszą kartę menu 4-ry razy do roku to kalkulacje mogą się podnieść lub obniżyć o niewielki procent.

Natomiast jeżeli menu zmieniane jest z przypadku lub 2 razy w roku, z zachowaniem niektórych pozycji na cały rok, to musimy przyjąć w naszych kalkulacjach cenę średnią z całego roku danego produktu.

Np: cena pomidorów w zimie dochodzi do 14 zł/kg a w lecie spada do 2,50 zł/kg. W ten sposób raz zarabiamy więcej niż przyjęliśmy w kalkulacji, a w miesiącach zimowych nie tracimy aż tak wiele.

Inna sprawa to, że cena potrawy jest na stałym poziomie i jej zmiany nie odstraszają stałych klientów.

Jeżeli profil Waszej restauracji pozwala na stosowanie np. warzyw mrożonych, to problemu z kalkulacjami nie ma.

Producenci warzyw i owoców mrożonych ustalają nowe ceny zawsze jesienią i z reguły nie zmieniają ich do następnej jesieni.

Oczywiście pracownicy księgowości cały czas czuwają nad Waszymi kalkulacjami, a my - szefowie kuchni - musimy tylko pamiętać, że mamy ceny sezonowe na wszystkie produkty świeże. Nie unikniemy tego, że raz polędwica wołowa jest po 55 zł/kg, a potem po 35 zł/kg. Ale to już dyskusja przy następnej okazji.

Pozdrawiam
Marek Widomski