Zobaczcie państwo:
	Budżet wstępny (1)
	Budżet wstępny (2)
	Budżet wstępny (3)

Mam pomysł! Otworzę restaurację!

Od takiego stwierdzenia najczęściej rozpoczyna się zawiła droga od pierwszej koncepcji do jej realizacji – czyli otwarcia działalności gastronomicznej. Choć dzień otwarcia jest „tylko” kamieniem milowym na trudnej drodze do osiągnięcia sukcesu jako restaurator, jest na tyle istotny, że warto dołożyć wszelkich starań, aby wypadł jak najlepiej. Bo, jak zwykło się mawiać, „pierwsze wrażenie wywiera się tylko raz”.

Seria artykułów pod wspólnym tytułem „Gastronomia krok po kroku” ma na celu pomoc wszystkim tym, dla których przygoda z gastronomią jest nowym doświadczeniem. Jest również możliwe, że „starzy wyjadacze” też znajdą tu interesujące dla nich zagadnienia, związane z organizacją i zarządzaniem przedsiębiorstwem gastronomicznym.

Aby pomóc w łatwiejszym zrozumieniu tematyki, została ona opisana w ukazujących się sukcesywnie artykułach, obejmujących poszczególne zagadnienia.

Zarządzanie gastronomią jest bardzo szeroką i zróżnicowaną dziedziną. Dlatego celem tej serii artykułów jest przedstawienie tylko najczęściej powtarzającej się problematyki - wspólnej dla jak najszerszego grona przedsiębiorców – restauratorów.

Życzę przyjemnej lektury

Jan Marek Mołoniewicz

Pierwszym krokiem, który powinniśmy zrobić, decydując się na rozpoczęcie działalności gastronomicznej jest ustalenie, jakiego typu działalność chcemy prowadzić. Dzisiejsza gastronomia odchodzi coraz bardziej od ustalonych przez wiele lat sztywnych koncepcji marketingowych, podziału na restauracje, kawiarnie, bary, stołówki, itp. Nie ma żadnego powodu, aby nie popuścić wodzy fantazji i spróbować wprowadzić swój własny koncept, który odróżni nas od konkurencji, uzyskując przez to przewagę (pod warunkiem akceptacji przez naszych przyszłych potencjalnych klientów, czyli grupę docelową).

Gdy przyjrzymy się najbardziej popularnym typom gastronomii, obecnym na naszym rynku, możemy wymienić następujące podziały:

Ze względu na typ obsługi:

• z pełną obsługą kelnerską
  
• z pełną lub częściową samoobsługą
  
• sprzedaż na wynos
  
• z dostawą do domu

Ze względu na typ oferowanego menu:

• Tradycyjna kuchnia polska
  
• Kuchnia regionalna (nadbałtycka, góralska,…)
  
• Kuchnie etniczne/ narodowe (grecka, chińska, włoska…)
  
• Fast food
  
• Kawiarnie z mniej lub bardziej rozszerzoną ofertą szybkich dań obiadowych (brunch)
  
• Kawiarnie/ herbaciarnie/ ciastkarnie
  
• Winiarnie/ bary piwne
  
• Żywienie zbiorowe

Ze względu na miejsce:

• Restauracje w zakładach pracy/ biurowcach
  
• Catering specjalistyczny (szpitale, szkoły, obiekty sportowe, więziennictwo, żywienie służb mundurowych, catering plenerowy, catering w środkach transportu…)
  
• Lokale w centrach handlowych (food courts)
  
• Lokale w kluczowych punktach miasta
  
• Lokale w miejscach odosobnionych, mało prestiżowych
  
• Restauracje przy trasach/ szosach
  
• Lokale sezonowe (miejsca turystyczne)
  
• Gastronomia hotelowa

Ze względu na ilość lokali:

• Indywidualne
  
• Sieci restauracji

Ze względu na dodatkową działalność:

• Z działalnością rozrywkową (dyskoteki, dancingi, puby, kluby)
  
• Obsługa konferencji
  
• Bankiety
  
• Obsługa firm

Ze względu na typ klienta, na przykład:

• Pracownicy biur
  
• Robotnicy
  
• Młodzież
  
• Kierowcy
  
• Firmy
  
• Osoby podróżujące koleją

Wyliczenie wszystkich podziałów jest niemożliwe, gdyż, tak jak wspomniano na początku artykułu, granice pomiędzy różnymi konceptami są płynne i często ulęgają zatarciu. Powyższa lista ma służyć jako podstawa do zastanowienia się i dokonania świadomego wyboru koncepcji działalności. A jest w czym wybierać!

Oczywiście interesuje nas takie rozwiązanie, które:

• Będzie skierowane do grupy docelowej dostępnej w danej lokalizacji
  

• Zyska jak największą akceptację
  

• Będzie do zrealizowania w dostępnych warunkach rynkowych i lokalowych
  

• Będzie najbardziej zyskowne ze wszystkich rozważanych możliwości (nie zawsze najwięcej klientów oznacza największy zysk).

Wybór miejsca na lokal i zdefiniowanie koncepcji są ściśle ze sobą powiązane. Często zdarza się, że mamy możliwość wynajęcia, kupna lub użytkowania konkretnego lokalu i staramy się dopasować do niego jak najlepszą koncepcję. Lub na odwrót – wiemy, jaką działalność chcemy prowadzić i szukamy dla niej właściwego lokalu. Obydwa podejścia są właściwe pod warunkiem, że podejmujemy decyzje w sposób przemyślany. Należy pamiętać, że nie zawsze udaje się znaleźć idealny lokal lub idealną koncepcję – trzeba umieć czasem zrezygnować, poczekać, zastanowić się, poszukać innych rozwiązań. Pochopne, szybkie działania czasami odnoszą sukces, ale znacznie częściej są źródłem niepowodzeń.

Przy wyborze koncepcji dobrze jest pomyśleć o przyszłości, czyli o:

• trendach rynkowych - pewne koncepcje starzeją się (bar mleczny), inne stają się modne (clubbing)
  

• demografii otoczenia restauracji: jacy potencjalni klienci będą przeważali w okolicy za kilka lat (np. studenci, ludzie starsi) i ilu ich będzie, jakie będą ich preferencje, zdolność nabywcza. Dobrym przykładem myślenia „do przodu” jest otwieranie gastronomii w strefie silnie rozbudowujących się nowych osiedli.