Osoby zaczynające biznes gastronomiczny są przekonane, iż musi on odnieść sukces. Niestety wiele z nich bardzo się myli.

Przedsiębiorcy, bankierzy, artyści, gospodynie domowe – marzeniem wielu z nich jest posiadanie własnej restauracji. Wykształcenie, doświadczenie czy obecnie wykonywana praca nie mają z tym zazwyczaj nic wspólnego. Dlaczego gastronomia tak kusi naturszczyków? Z dwóch powodów: po pierwsze prowadzenie restauracji roztacza wokół siebie kuszącą, niezwykłą magię, po drugie – pokutuje przekonanie, że każdy lokal przynosi dochód. Niestety rzeczywistość dość szybko weryfikuje obydwa mity.

Błędy młodych restauratorów

Osoby podejmujące w życiu nowe zawodowe wyzwania wiedzą, jak ważne jest doświadczenie i znajomość branży, w której zamierzają działać. Dlaczego zapominają o tym wchodząc na rynek gastronomiczny? Spotkamy tu najczęściej dwie odpowiedzi: sam jestem stałym bywalcem restauracji, więc wiem, jak spełnić oczekiwania gości i druga – uwielbiam gotować, dlaczego więc nie miałbym na tym zarabiać. Obydwie wywołują uśmiech lekkiego politowania na ustach doświadczonych gastronomów, a to dopiero początek błędnych wyobrażeń. Młodzi nie wiedzą lub nie chcą wiedzieć, jak naprawdę wygląda zarządzanie restauracją. Ciężka praca fizyczna, wieczne problemy z pracownikami, brak weekendów i urlopów, późne powroty do domu nie brzmią tak fajnie jak wymyślanie nowego wystroju lub potraw. Poza mylnymi wyobrażeniami, popełniają też wiele błędów na etapie organizacyjnym. - Tu można chociażby wymienić brak wiedzy o wymaganiach sanitarnych, mało praktyczną aranżację lokalu, nieefektywnie skomponowane menu czy nieodpowiedni dobór personelu – mówi Izabella Borowska z IDB Consulting, firmy zajmującej się doradztwem gastronomicznym.

Wszystkie niedopatrzenia zostają też szybko zauważone przez gości. Może wybaczą oni mniej udany wystrój czy powolną obsługę, ale na pewno nie darują, jeśli jedzenie nie sprosta ich oczekiwaniom. Trzeba zauważyć też jakościową zmianę, jaka nastąpiła w ostatnich latach. Konsumenci coraz częściej stołują się poza domem, są świadomi swoich wymagań, a w dodatku mają siłę, która decyduje o być albo nie być restauracji. Mowa oczywiście o ich recenzjach. Niezadowoleni następnym razem wybiorą czyhającą za rokiem konkurencję, przekażą swoje zdanie znajomym, a coraz częściej opinie opublikują również w internecie, gdzie przeczytają je setki, a może nawet tysiące potencjalnych klientów.

Cenne doradztwo

Czy można ustrzec się chociaż części popełnianych błędów? Po pierwsze wykazać więcej pokory, po drugie realnie przyjrzeć się potencjalnym problemom. Wielu z nich można zapobiec korzystając z fachowego doradztwa. Najlepiej samodzielnie zdobyć doświadczenie w gastronomii lub do współpracy pozyskać zaufanego partnera. Taką rolę może spełnić franczyzodawca, znający branżę pracownik lub firma doradcza. Ten pierwszy wnosi ze sobą sprawdzone standardy (wystrój, receptury itp.), ma też obowiązek wyszkolić franczyzobiorcę i jego pracowników oraz wspierać jego działania przez cały okres współpracy. Minusy – opłaty oraz najczęściej brak możliwości wprowadzania własnych pomysłów (trzeba przyznać, iż w przypadku niektórych restauratorów to akurat duży plus).

Wartościowym wsparciem może się też okazać osoba z doświadczeniem gastronomicznym, najlepiej menagerskim, która miała okazję samodzielnie zarządzać restauracją. Tu jednak również warto zachować rozwagę. Podobne osoby mogą, ale wcale nie muszą poradzić sobie na nowym gruncie, czasami mają też tendencję do powielania wszystkich (nawet tych nienajlepszych) standardów funkcjonowania poprzedniego miejsca pracy. Właścicielowi restauracji może się też wydawać, iż zatrudnienie osoby z doświadczeniem zwalnia go z wielu obowiązków związanych z prowadzeniem restauracji. Nic bardziej błędnego - doświadczony pracownik ma nas wprowadzić do branży oraz pomóc na starcie, a nie podejmować za nas strategiczne decyzje i przejąć miejsce za sterami lokalu.

Trzecim wspominanym wyjściem jest pomoc firmy consultingowej. Ta zazwyczaj ma doświadczenie pochodzące z różnego typu placówek oraz wie, z jakimi problemami najczęściej borykają się młodzi restauratorzy. Jej pomoc jest stosunkowo najtańszą formą doradztwa (najlepiej współpracę rozpocząć już na etapie koncepcyjnym), ale wymaga też najwięcej samodzielności. Konsultant może przekazać swoje uwagi czy opracować strategię, ale jej wdrożenie będzie leżało już po stronie właściciela lokalu.