Heiko Antoniewicz opowiada o swojej fascynacji kuchnią molekularną.
Na czym według Pana polega magia kuchni molekularnej?
Heiko Antoniewicz: Kuchnia molekularna pozawala mi patrzeć na brzeg talerza i podważać powszechne zasady klasycznej kuchni lub nawet je łamać. Przy pomocy innowacyjnych technik, postępowań i składników udaje się wyczarować na talerzu niezwykłe przeżycia smakowe, który zadziwiają gości.
Metody takie, jak gotowanie przy użyciu płynnego azotu, lub smażenie na wodzie fascynują. Ja osobiście uważam też za bardzo ekscytującą zasadę dekonstrukcji, czyli rozkładanie znanych potraw (jak np. grochówka) na czynniki pierwsze i zaprezentowanie ich w zupełnie nowej formie.
Jakie umiejętności musi mieć kucharz, który pragnie gotować molekularnie?
H.A: Musi być dobrym fachowcem, przede wszystkim lubiącym eksperymentować. Nie może się bać, że coś zrobi źle. Musi być cierpliwy i nie poddawać się, jeśli za pierwszym razem wszystko nie wyjdzie tak, jak to sobie wyobrażał. Ważne jest, aby przestrzegać podanych ilości.
Inaczej jest się skazanym na porażkę. Trzeba poświęcić trochę czasu i tak długo próbować, ewentualnie różnicować składniki, dopóki rezultat nie będzie odpowiadał wyobrażeniom. Jeden przykład - zanim znalazłem najlepszy według mnie algina, wypróbowałem 35 innych.
Nie wszyscy kucharze aprobują taką kuchnię…
H.A: Niestety ciągle jeszcze jest za mało wiedzy na temat nowych metod i technik. Między innymi ciągle jeszcze funkcjonuje plotka, że kuchnia molekularna to chemia. Ale to nieprawda.
Wszystkie rozwiązania bazują na naturalnych procesach i produktach a podstawą dla udanej kreacji i potraw w kuchni molekularnej są też najlepsze, świeże składniki.
Heiko Antoniewicz zajmuje się kuchnią molekularną od około 5 lat i rozwinął swoje know-how na ten temat we współpracy z ttz.
Jeśli chcą Państwo uzyskać więcej informacji na temat kuchni molekularnej, prosimy o kontakt z Jeanem Bosem, email: jean.bos@onet.eu, tel. 0 509 517 227, 0 662 010 748.
Publikowanie, modyfikowanie i kopiowanie zawartości strony lub jej części bez zgody właściciela portalu jest zabronione. |
